ร้านอาหารที่ขายเดลิเวอรีดีแต่เงินไม่เหลือ เกือบทั้งหมดเกิดจากเรื่องเดียว คือคิดกำไรจากราคาขายลอย ๆ โดยไม่ได้หักทุกชั้นที่โดนหักจริง
บทนี้ทำให้เห็นตัวเลขจริงต่อจาน แล้วตัดสินใจจากตัวเลขนั้น
สไลด์ 1 — ออเดอร์เข้าทั้งวัน แต่เงินไม่เหลือ
เงินก้อนเดียวจากลูกค้า ถูกหักหลายชั้นกว่าจะถึงกระเป๋าร้าน
- ราคาที่ลูกค้าจ่ายในแอป
- ลบส่วนลดที่ร้านออกเอง
- ลบค่าคอมของแพลตฟอร์ม
- ลบภาษีที่บวกจากค่าคอม
- ลบค่าวัตถุดิบ
- ลบค่ากล่องและถุง
เหลือเท่าไหร่ นั่นคือกำไรจริงของจานนั้น
สไลด์ 2 — ศัพท์ที่ต้องรู้ในบทนี้
- GP ค่าคอมแพลตฟอร์ม หักจากราคาขาย ไม่ใช่หักจากกำไร จุดนี้คนพลาดบ่อยที่สุด
- Food Cost ต้นทุนวัตถุดิบ ค่าของที่ใส่ลงไปในจานนั้นจริง ๆ
- Margin กำไรคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ ใช้เทียบระหว่างเมนูที่ราคาต่างกันได้
- Break-even จุดคุ้มทุน ขายได้เท่าไหร่ถึงเริ่มมีกำไร
รู้สี่คำนี้ คุยกับแอดมินแพลตฟอร์มและกับบัญชีรู้เรื่อง
สไลด์ 3 — กำไรจริงต่อจาน คิดยังไง
ไล่ตามลำดับนี้ทีละขั้น
- เริ่มจากราคาบนแอป
- ลบส่วนลดที่ร้านช่วยออก
- ลบค่าคอมแพลตฟอร์ม
- ลบภาษีที่บวกจากค่าคอม
- ลบค่าวัตถุดิบ
- ลบค่ากล่องและถุง
ค่าคอมหักจากราคาขาย ไม่ได้หักจากกำไร เพราะฉะนั้นเมนูที่ราคาสูงแต่ต้นทุนสูงตาม อาจเหลือกำไรน้อยกว่าเมนูถูก ๆ ที่ต้นทุนต่ำ
สไลด์ 4 — แดชบอร์ดที่จะได้ หน้าตาแบบนี้
หน้าเดียวที่เห็นครบสามอย่าง คือกำไรเฉลี่ยต่อจาน เมนูที่กำไรดีที่สุด และเมนูที่ขาดทุน
ในตารางจะเห็นทุกเมนูเรียงกัน พร้อมราคา ต้นทุน และกำไรต่อจาน เมนูที่ติดลบขึ้นสีแดงให้เห็นทันที
หลายร้านเจอครั้งแรกแล้วตกใจ เพราะเมนูที่ขายดีที่สุดกลับเป็นเมนูที่ขาดทุน
สไลด์ 5 — คำสั่งที่ใช้ได้จริง
ทำเว็บแดชบอร์ดคำนวณกำไรร้านอาหารเดลิเวอรี
กรอกเมนู ราคาขาย ต้นทุนวัตถุดิบ ค่ากล่องได้
ตั้งค่าคอมของแต่ละแอปเองได้ เพิ่มแอปได้
คำนวณกำไรต่อจานและกำไรเป็นเปอร์เซ็นต์ให้อัตโนมัติ
เรียงเมนูจากกำไรมากไปน้อย เมนูขาดทุนขึ้นสีแดง
เก็บข้อมูลไว้ในเครื่อง เปิดใหม่ไม่หายก๊อปไปวาง แล้วแก้ให้ตรงกับเมนูร้านเรา
สไลด์ 6 — เตรียมข้อมูลพวกนี้ก่อนสั่งงาน
- รายการเมนู เอาเฉพาะเมนูที่ขายบนแอปจริง
- ราคาบนแอป ซึ่งมักไม่เท่าราคาหน้าร้าน
- ต้นทุนต่อจาน ชั่งของจริงหนึ่งรอบ จะได้ตัวเลขที่เชื่อได้
- ค่าคอมของแต่ละแอป ดูจากใบสรุปยอดที่แอปส่งให้ ไม่ต้องเดา
ตัวเลขต้นทุนมั่ว แดชบอร์ดสวยแค่ไหนก็ตอบผิด ยอมเสียเวลาชั่งของหนึ่งรอบ ดีกว่าตัดสินใจผิดทั้งปี
สไลด์ 7 — เห็นตัวเลขแล้ว ทำอะไรต่อ
- เมนูกำไรดี ดันขึ้นหน้าแรก จัดชุดคู่กับเมนูอื่น
- เมนูกำไรบาง ขยับราคาบนแอป หรือลดขนาดบรรจุ
- เมนูขาดทุน เอาออกจากแอป แต่ยังขายหน้าร้านได้
แดชบอร์ดมีค่าตอนที่เรากล้าเปลี่ยนเมนูตามตัวเลข ไม่ใช่ตอนที่ทำเสร็จ
ลองทำเลย
เลือกเมนูขายดีสามอันดับแรก แล้วทำสามอย่างนี้ภายในสัปดาห์นี้
- ชั่งวัตถุดิบของแต่ละเมนูจริงหนึ่งรอบ จดเป็นกรัมหรือมิลลิลิตร
- เปิดใบสรุปยอดจากแอปเดือนล่าสุด ดูว่าถูกหักอะไรบ้าง
- กรอกทั้งสองอย่างลงแดชบอร์ด แล้วดูว่ากำไรจริงต่อจานตรงกับที่เราเดาไว้ไหม
ส่วนใหญ่จะพบว่าเดาสูงกว่าความจริง และนั่นคือเหตุผลที่ต้องทำ
เช็คลิสต์ก่อนไปบทถัดไป
- รู้ต้นทุนจริงต่อจานของเมนูขายดีห้าอันดับแรก
- เข้าใจว่าค่าคอมหักจากราคาขาย ไม่ใช่จากกำไร
- มีแดชบอร์ดที่กรอกแล้วเห็นกำไรต่อจานทันที
- ตัดสินใจเรื่องเมนูอย่างน้อยหนึ่งเรื่องจากตัวเลขที่เห็น